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檢測樣品：不同的雞肉樣品,，編號為：SS1~6,、KK1~6、MM1~6,、WW1~6,，共計24個樣本。

檢測儀儀器：電子舌 日本INSENT公司

確定有效的味覺指標

以參比溶液的輸出為零點,，除了酸味和咸味,，其他指標的無味點均為0,，我們將大于無味點的味覺項目作為評價對象，鮮味,、豐富性（鮮味回味）和苦味是其有效且重要的味覺指標,。

雞肉苦味檢測

雞肉具有一定的苦味值，需要說明的是雞肉的苦味并不同于咖啡,、茶葉給人的苦感,。據(jù)日本電子舌廠家研究發(fā)現(xiàn)低濃度下的苦味可能反映了樣品味道的豐富感，一般是作為被測樣品的復雜性,，風味,，豐富性等的指標。

                                    圖3 雞肉的苦味和澀味散點圖

圖3為雞肉苦味和澀味散點圖,，從圖中可見雞肉幾乎是沒有澀味的,，苦味值較為明顯，數(shù)值在0~2之間,。從圖中可見MM的幾個樣本之間在苦味上的分布較為分散,，可見樣本間在苦味上的差異相對略大。WW和KK的幾個平行樣呈現(xiàn)的苦味值較為相似且接近,。

鮮味和豐富性

對于雞肉來說,，鮮味和豐富性是其重要的味覺指標。其中豐富性是鮮味的回味,，反映了樣品鮮味的持久性,，又可稱為鮮味持久度。

                                  圖4 雞肉的鮮味和豐富性散點圖

PCA主成分分析

通過雞肉樣品在PCA圖中的分布可見,，將同一類的6個樣本連接起來,，綜合有效的味覺指標比較發(fā)現(xiàn)SS、KK,、MM和WW四種雞肉在圖中可被很好的進行區(qū)分,，其中MM和KK兩類雞肉在味道上更為接近，其中SS雞肉與另外幾種在味道上的差異最大,。從表4中可見,，對第一主成分貢獻率最大的豐富性，對第二主成分貢獻較大的主要是鮮味和苦味指標,?？梢姳敬螠y試的SS、KK,、MM和WW四種雞肉在味道上的差異主要是表現(xiàn)在豐富性,、鮮味和苦味這些指標上。

日本INSENT味覺分析系統(tǒng)，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器,，模擬生物活體的味覺感受機理,，通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化，實現(xiàn)對5種基本味（酸,、甜,、苦、咸,、鮮）和澀味的評價,，無需借助任何統(tǒng)計分析和建模。該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應用于飲料,、酒類,、調(diào)味品、果蔬,、肉制品等食品各個領(lǐng)域,，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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